Recette de Vénétie – Pâtes à l’encre de seiche

23 Juil Recette de Vénétie – Pâtes à l’encre de seiche

C’est vrai ça faisait longtemps qu’on ne vous avait pas parlé recette et mangeaille et vu que notre dernier voyage était en Italie, vous vous doutez bien qu’on ne pouvait pas passer à côté d’un bon petit plat des familles. Et quitte à faire une recette, autant faire LA recette typique de la Vénétie : Pasta al nero di Seppia. Les pâtes à l’encre de seiche, c’est « ze » recette, celle qui se transmet de génération en génération qu’on ne trouve quasiment que dans la région de Venise (un peu en Campanie et en Sicile).

Et pour m’apprendre cette recette, quoi de mieux qu’un vénitien pur jus : Sergio. Sergio, c’est le père de notre amie vénitienne (la fameuse de notre ami presque vénitien, si vous avez suivi les anciens articles). Des belles baccantes qui lui mangent la moitié du visage, un cigarillo à la bouche, une joie de vivre et une bonhomie débordante, bref toute la joie de vivre de l’Italie réunie dans un seul bonhomme. Et après une vie passée en tant que restaurateur, autant vous dire qu’on était entre de bonnes mains pour nous apprendre cette recette. On était attendus à 18h pétantes pour commencer la recette, et autant vous dire qu’il ne fallait pas être en retard…

Avant de commencer, sachez que c’est une recette qui se fait au rythme de la région, c’est à dire qu’il faut prendre son temps, mais surtout prendre le temps de bien faire les choses. Une fois la recette terminée dans votre assiette croyez-moi vous aurez très vite oublié le temps passé derrière les fourneaux. Bien sûr, loin de moi l’idée de trahir une recette familiale, j’ai obtenu l’accord de Sergio, son approbation et sa bénédiction pour vous la faire partager :

Pour 8 personnes :

–        Une quinzaine de seiches
–        800 g de spaghettis (soit 100g par personnes)
–        Quelques petits anchois à l’huile d’olive
–        Ail
–        1 oignon
–        Pas mal d’huile d’olive
–        Sel et poivre
–        Un demi-verre de vin blanc
–        Du persil

1 –  Etape la plus importante, la plus longue ET la plus délicate : le nettoyage des seiches.

Utiliser des gants jetables, bien les laver sous l’eau (si vous le souhaitez, vous pouvez faire toute l’opération sous l’eau courante pour bien les nettoyer, mais pensez à la planète…), pratiquer une petite coupe pour extraire l’os du dos.  Sur la tête, couper les yeux en deux et les enlever et ôter le “rostro” (le bec). Là où on avait fait la coupe pour enlever l’os, on déchire la seiche jusqu’au bout, on enlève les viscères en faisant attention à ne pas rompre la poche d’encre qui se trouve tout au bout. On la met de côté dans une tasse.

On enlève la peau et on lave la seiche soigneusement. Ensuite, les découper : on coupe les seiches au couteau en morceaux rectangulaires et on laisse entières les tentacules.

2 – Faire cuire les seiches une vingtaine de minutes sur fond d’huile d’olive. Elles vont rejeter de l’eau, c’est normal, ne pas la jeter. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 2 poches d’encre. Goûter, cela ne doit pas être fort en goût.

3 – 5 minutes avant la fin de la cuisson des seiches, lancer un fond d’huile dans une poêle avec une ou deux gousses d’ail entières, l’oignon finement coupé, et deux-trois anchois. Mettre les seiches et la sauce dans la poêle, ajouter le demi-verre de vin blanc. Saupoudrer d’un brin de sel, attention au dosage s’il y a les anchois, et poivrer.

4 – Prendre les spaghettis avec une pince lorsqu’elles sont al dente, sans les égoutter dans une passoire. Les faire sauter dans la poêle, avec la sauce, pendant une minute. N’hésitez pas à rajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si vous avez l’impression que la sauce est trop « sèche »…  et servir.

Au-delà d’avoir eu la chance de déguster une recette qui ne sera jamais aussi bonne ailleurs, c’est avant tout un moment de plaisir et de partage que nous avons eu la chance de vivre et d’apprécier. La transmission à l’état pur. La divulgation d’une recette familiale dans un cadre aussi idyllique que celui du petit village de Noale à quelques jets de pierre de Venise, fut un moment spécial. Et la dégustation des pâtes n’en fut que meilleure.

Il me faudra beaucoup de pratique pour tenter de réussir aussi bien les Pasta al nero di seppia, mais ce qui est sûr, c’est que la nostalgie et l’ambiance de ce repas là n’est pas près de me quitter.

PS : Surtout ne jamais préparer ce plat pour un rendez-vous romantique, car c’est avec les dents noires que vous vous présenterez face à l’être aimé…